czw. Lis 21st, 2019

OtoPraga.pl – Subiektywny przewodnik po Pradze, gospodach i czeskich klimatach

Subiektywny przewodnik po Pradze, gospodach i czeskich klimatach

Czeska kuchnia – czy to tylko Vepřo-Knedlo-Zelo?

8 min read

Jeżeli wierzyć znanemu porzekadłu, że przeciwności się przyciągają, to trudno o lepszy dowód prawdziwości tej tezy niż symbioza czeskiego piwa i czeskiej kuchni. Czeskie piwo jest lekkie, zwiewne i aż samo się prosi, by pić je w ilościach przekraczających 10 kufli dziennie. Czeska kuchnia to dla odmiany kwintesencja treściwości – ciężka od mięs, przygniatająca kilogramami knedlików i ziemniaków, sycąca mąką w zupach i sosach. Po sutym obiedzie (a w dobrych gospodach trudno o inny) można poczuć się jak po spożyciu zawartości betoniarki.

Na szczęście powyższa uwaga odnosi się do ciężkości, a nie do smaku, bo czeska kuchnia, choć najbardziej wyrafinowaną na świecie nie jest,to jednak z pewnością smaczną i bez wątpienia godną penetracji i empirii. Zatem jeśli chcemy jeszcze przed granicą przekąsić coś lekkostrawnego, spokojnie możemy zamówić w Polsce pierogi lub schabowego z kapustą. Dalej będzie zpewnością bardziej treściwie. No to w drogę.

Odrobina tego, co najczęściej znajdiecie w czeskim menu, czyli… svickova z knedlikiem

Czuli barbarzyńcy (kulinarni)

Choć Czechy wydają się czasem krainą jakby z innej bajki, toi tam obowiązuje zasada, która sprawdza się jak świat długi i szeroki. Warto jeść tam, gdzie żywią się miejscowi. Akurat w Czechach poznać to nietrudno, bo gospoda jest dla naszych sąsiadów z południa nie tylko miejscem wieczerzy lub popijawy, ale też punktem wymiany towarzyskiej, rozmów biznesowych czy miejscem poszukiwań literackiej weny twórczej.

Jeśli więc lokal świeci pustkami, obsługi jest więcej niż gości, menu wypisane w przeróżnych językach świata tylko nie po czesku i nawet kelner zwraca się do nas w szorstkiej mowie Dürera i Führera, to autorzy opisów na tych stronach będą omijać takie przybytki szerokim łukiem. Jeśli zaś już na zewnątrz słychać dochodzący z knajpy przyjemny gwar czeskiej mowy, wnętrze zaś zaludnia miejscowa populacja wszelkiej konduity – od profesorów pod muszką porobotników w zachlapanych farbą kombinezonach, przed każdym stoi kufel złocistego piwa i dymiący talerz gulaszu z knedlikami, to znaczy, że obraliśmywłaściwy azymut. To w takich gospodach najmilej spędzimy czas i co ważne dla omawianego tematu – zjemy najsmaczniej. Bo czeska kuchnia jest kuchnią „pod piwo” i właśnie tam, gdzie piwo się pije, smakuje najlepiej.

Tu dla odmiany szykowny hovĕzi gulaš z obowiązkową cebulką, urozmaicony knedlikiem w dwóch wersjach.

Generalnie przeciętny Czech jeśli bierze coś do ust, to to coś musi harmonizować z lekką goryczką pilznera. Przez stulecia zresztą sprytni i praktyczni Czesi wybierali te elementy z kuchni otaczających – lub nierzadko okupujących – ich państwo narodów, które właśnie pod piwo pasowały najlepiej. Z reguły bowiem dania, które zwykło się uważać za filary czeskiej kuchni, rodowód mają nieco inny. Czesi przejęli gulasze od Węgrów, podpatrzyli u Niemców duszone pieczenie z kapustą, nauczyli się panierować kotlety od Austriaków… Od siebie dodali to, co mieli najlepszego – krojone w plastry knedle i naturalnie – najznamienitszy na świecie trunek do popicia. Choć gdyby tak dokładnie zlustrować pilzeńskiego pilznera, to okazałoby się, że pierwszy tego typu trunek wyprodukował w 1842 roku niejaki Josef Groll – Bawarczyk z krwi ikości. Na szczęście – dla Czechów, oczywiście – Roman Giertych urodził się kilkaset kilometrów na północ… 

Czesi szukają śniadanie

Budowlańcy w waciakach zapaćkanych wapnem, a przed nimi kufel złocistego trunku, gulasz i knedliki – obrazek ów przywołujemy raz jeszcze, bo po pierwsze – w Czechach można się nań natknąć nader często, a po drugie – świadczy w pewien sposób o podejściu do życia i demonstrowanemu w ten sposób przeświadczeniu, że nie warto cały czas spieszyć się na złamanie karku, bo robota nie zając i nie ucieknie, a chwile spędzone nad kuflem stanowią o urodzie życia. Dlatego widok w knajpie facetów, którzy powinni być w pracy, nie  dziwi i w odróżnieniu od naszych obyczajów dla nikogo nie jest naganny.

Klasyk z widocznym polotem: hovĕzi gulaš czyli gulasz wołowy i houskový knedlík – klasyczny czeski knedel.
Tu w wersji: mięsa mało – knedla dużo, z małą papryczką dla odwrócenia uwagi od malizny, ale z sugestią osiągnięcia wyższego szczebla sztuki kulinarnej.

Talerze, na których pysznią się gulasz czy svíčková na smetaně, lądują na stołach już około 10 rano, bo w czeskich gospodach o  śniadania trudno. Biada temu, kto przyzwyczaił się do jajka na miękko, twarożku czy innego müsli. W Czechach z reguły musi zmierzyć się z twardą quasi-śniadaniową rzeczywistością tworzoną przez wspomniane już gulasze bądź panierowane schabowe z sałatką ziemniaczaną. Często właśnie tego typu dania można (albo z konieczności trzeba) uznać za najbardziej śniadaniowe.

Nie znaczy to jednak, że miłośnicy kultywowania śniadań i zwolennicy minimalnego choćby urozmaicenia posiłków są na zupełnie straconej pozycji. W czeskich gospodach – ale raz jeszcze podkreślmy, raczej w ich mniejszości – znajdziemy śniadaniowe dania, z których większość kogoś wychowanego na polskiej kuchni raczej nie zaskoczy. Nie dziwi więc, że Czesi potrafią zrobić jajecznicę na cebulce, zapiec jajka z szynką (co czasami nosi niby-angielską nazwę „hemenex”) czy ugotować parówki. Nad śniadaniami można z powodzeniem zatem przejść do porządku dziennego gdyby nie jeden wyjątek.

Czesi nie byliby sobą, gdyby nie wykorzystali tak popularnych w ich kuchni knedlików. Pokrojone w kostkę, podsmażone na patelni i  zalane jajkami tworzą jeden z najoryginalniejszych specjałów. Knedlíky s vejci nie tylko smakują świetnie, ale są też idealnym posiłkiem na początek dnia, nie mówiąc już o tym, że wyśmienicie komponują się z piwem. Bo nie ma się co łudzić, że typowe czeskie śniadanie będzie można uznać za pełne, jeśli nie będzie mu towarzyszyć kilka kufli np. velkopopovickiego kozla.

Tvarůžky pod specjalnym nadzorem

Są jednak smakołyki, które pasują do czeskiego piwa jeszcze bardziej i to o każdej porze dnia. Mowa o zakąskach, przy których kucharzący z dość umiarkowaną fantazją Czesi wykazali się bodaj największą inwencją. A najlepiej wyszło im to, co marynowane. Po marynatach widać zresztą jak różne mamy z Czechami doświadczenia, tradycje i trunkowe priorytety. O ile Polacy – skąd inąd tytani marynowania – z reguły wsadzają w słoiki i zalewają to, co najlepiej smakuje pod wódkę (śledzie, ogórki, grzyby), to dla Czechów najważniejsze, rzecz jasna, jest piwo. A piwo plus paróweczka czy serek to przecież kompozycja palce lizać. Ale parówki i sery marynowane?

Okazuje się, że w tym szaleństwie jest nie tylko metoda. Jest w nim geniusz. Słoik z utopencami – marynowanymi w occie grubymi serdelkami z cebulą i czasem papryką – można spotkać w każdej porządnej czeskiej gospodzie. Obok utopenca z reguły figuruje w karcie dań nakládaný hermelín – też wkład naszych południowych sąsiadów w światowe arkana zakąsek. Nawet Francuzi nie wpadli na to, by marynować camemberta (a hermelín można uznać za jego czeski odpowiednik) w oleju z dodatkiem czosnku, tymianku, rozmarynu, ziaren jałowca i ostrej czerwonej papryki. Efekt, szczególnie z lekkim piwem w rodzaju kozła z Wielkich Popowic – znakomity.

Jako, że mało co pasuje do piwa tak wybornie jak sery, naród Twórców Najlepszego Piwa Na Świecie zna jeszcze kilka ciekawych serowych zakąsek i związanych z nimi tajemnic. Zamiawiając np. pivní sýr dostaniemy na talerzyku kawałek tłustego, miękkiego i intensywnego w smaku sera okraszonego posiekaną  cebulką, musztardą i słodką papryką w proszku. Błąd zrobi ten, kto po prostu zje cały ten zestaw. Czeska tradycja wymaga, by ser rozdusić na talerzu, a następnie wymieszać z pozostałymi składnikami doprawiając solą i pieprzem i dolewając nieco piwa z kufla. Dopiero wówczas można delektować się pivním sýrem w całej krasie.

Mówiąc o czeskich serach nie sposób nie wspomnieć o jednym z najsłynniejszych, a również najbardziej kontrowersyjnych. Olomoucké tvarůžky pasują pod piwo zarówno w stanie surowym, jak i zapiekane w cieście. W obu postaciach roztaczają przenikliwy, intensywny aromat szatni, w której właśnie brygada górników wróciwszy z przodka zdjęła onuce. Zwolennicy tych okrągłych serków z dziurką (czyli najczęściej ci, którzy je jedzą) pieją z zachwytu; przeciwnikom (czyli tym, którzy tylko raczą się ich wonią) zbiera się na wymioty.

Dla amatorów bardziej konwencjonalnego przekąszania też oczywiście coś się znajdzie. Deski serów czy wędlin są również na porządku dziennym, a warto dodać, że praska szynka była ponoć niegdyś rarytasem rywalizującym z podobnymi wyrobami z włoskiej Parmy czy hiszpańskiego Serrano. Na uwagę zasługuje też nie spotykany w Polsce sposób podawania salcesonu – krojonego w cienkie plastry w occie z cebulką.

A gdyby tak coś na ząb

Najprostszą zaś zakąską są zapewne topinky, czyli najzwyklejsze kromki najzwyklejszego chleba osmażone na tłuszczu i podawane prosto z patelni. Bywają zapieczone z masą mięsną i posypane serem, bywają zapieczone z rewelacyjnym serem niva, ale największy urok ma możliwość natarcia „czystych” topinek świeżymi ząbkami czosnku. Mała rzecz a cieszy, a przede wszystkim – jak smakuje!

Sekret stanowi chleb, który w Czechach jest z reguły żytni, ciężki, o gęstym, treściwym miąższu wydobywającym nęcący kminkowy aromat. Nawet ten kupiony w supermarkecie (!) zachowuje świeżość prawie przez tydzień. Ten przyniesiony przez kelnera na stół często znika zanim pojawi się jedzenie, któremu ma towarzyszyć. Świeży, pachnący czeski chleb to bowiem świetna zakąska sama w sobie.

Gdy mówimy „przekąski”, gdzieś tuż obok czai się złowieszcze wyrażenie „fast food”. Owszem, Czesi, zwłaszcza młodsi, też ulegają modzie na to, by jeść szybko (mając takie knajpy!?), no i turysta z USA też dostanie tu swojego hamburgera, żeby mógł porównać z amerykańskim i na tej podstawie wyrobić sobie zdanie na temat czeskiej kuchni. Dość jednak powiedzieć, że Czesi nie ulegli do końca kultowi mikrofali, który powalił swego czasu na kolana całą Polskę, i w ich ulicznych budach można dostać smażoną kiełbasę, bułkę ze smażonym serem czy nawet placki ziemniaczane.

Największy szacunek budzi jednak, choć może nie z powodu nazwy, párek v rohlíku. Ugotowana parówka trafia do otworu, który w podłużnej bułeczce tworzy specjalny bolec, służący nie tylko do wydrążenia miąższu, ale ido podgrzania owej buły, czyli rohlíka. Plus musztarda, ketchup lub jedno i drugie. Wystarczy, że proste i przygotowane bez udziału radiacji zmieniającej bułkę i parówkę w gumową papkę, a efekt od razu jest bardzo przyjemny dla podniebienia. Kiedyś takie same hot dogi były w Polsce, dziś nikomu nie chce się w to bawić. W Czechach się chce. I fajnie.

Dodaj komentarz

Copyright © All rights reserved. | Newsphere by AF themes.